Pancetta Tesa Dolce si ottiene dalla parte ventrale magra del suino, salata e aromatizzata con pepe e altre spezie.
Al taglio la fetta è caratterizzata dal tipico alternarsi di strati rosso vivo e bianco rosato. Al palato, la fetta si presenta morbida con tendenza a sciogliersi.
l processo di lavorazione si articola in
quattro fasi:
• Inizialmente si compie l’operazione della
salagione, cioè si cospargono le carni con
una miscela di sale e spezie, secondo la
ricetta tradizionale;
• Segue, poi, un periodo di riposo a freddo,
per consentire al sale e agli aromi di
distribuirsi in modo uniforme nella carne;
• Dopo la massaggiatura, le pancette vengono
messe ad asciugare in appositi locali,
per un periodo che va dai 3 ai 5 giorni;
• Terminata l’asciugatura, inizia il periodo
di stagionatura, che durerà non meno di
due mesi.
La pancetta possiamo abbinarla anche con un vino rosso con buona morbidezza e con tannini molto discreti, come alcuni Alto Adige Pinot nero o Lagrein, però non
molto strutturati.
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